Eclairs façon Pommes Tatin, Crème Légère Tatin, Ravioles Moléculaire de Jus de Pomme-Manzana, Crémeux Citron Vert


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Bonjouuuuur à tous et à toutes 🙂 !!!
Après une longue période d’hibernation… La vie étant ce qu’elle est… Me revoici, j’espère pour de nombreuses aventures ensembles. En tout cas, j’espère 😛
Je ne promet pas d’avoir le rythme des débuts mais j’essaierai de publier de temps à autres dans la mesure du possible 🙂
Vous ne m’en voudrez pas hein 😉
Bon, justement, aujourd’hui je vous propose ma recette des Eclairs façon Pommes Tatin, Crème Légère Tatin, Ravioles Moléculaire de Jus de Pomme-Manzana, Crémeux Citron Vert.

Pour la petite histoire, j’ai voulu participer à un concours d’éclair sur le web… Et après m’être régalé de bien des oeuvres d’art de l’Éclair de Génie de Christophe Adam, j’ai voulu m’amuser, moi aussi, avec ce fameux éclairs 🙂

Mais manque de temps, j’ai un peu bâclé ce que j’avais en tête. Et donc pas pris…

Mais pas grave! Je me suis quand même bien amusé 🙂 Et bien régalé surtout !!
J’espère qu’il en sera de même pour vous 😉

Matériel :

  • ou fouet à main
  • Paquet de plus douille cannelée PF10 et douille à fourrer
  • Moule silicone forme pavé
  • Moule à manqué
  • Mandoline

 

Ingrédients pour 4 gourmands voire 5 s’il joue des coudes 😀 :

 

Ingrédients pour la pâte à choux :

  • 125g de lait entier
  • 125g d’eau
  • 150g de farine T55
  • 100 de beurre doux
  • 3,75g de sel
  • 10g de sucre complet
  • 4 à 5 oeufs d’après consistance

 

 

Ingrédients pour le crumble (recette conticini) :

  • 100g de farine T55
  • 100g de beurre doux
  • 80g de sucre complet
  • 1 pincée de sel fin

 

Ingrédients pour les bandes de pommes tatin :

  • 10 Pommes Arianne ou Jonagold(1kg)
  • Jus de 2 citrons verts

Caramel :

  • 300g sucre semoule ou en morceaux
  • 3cs d’eau

Sirop pour la 1ère cuisson :

  • 20g caramel(prépare d’après recette plus haut)
  • 40g beurre doux
  • Les graines prélevées sur 2 gousses 1/2 de vanille
  • Sel

Jus de pectine :

  • les pelures des pommes utilisées pour les bandes de pommes tatin (environ 220g) plus le double d’eau

 

Ingrédients pour la crème légère façon tatin :

  • 125g de lait entier
  • 125g de crème liquide (35% de matière grasse minimum)
  • 80g de sucre semoules
  • 20g de féculents de maïs
  • 50g de jaune d’œuf ( 3 jaunes de gros oeufs )
  • 230g de pommes tatins(préparé d’après recette ci-dessus)
  • 4g de gélatine
  • 300g de crème liquide 35% de matière grasse bien froide (pour la monter en chantilly

 

Ingrédients pour les ravioles moléculaires pomme-manzana :

  • 250 Jus de pomme (2 ou 3 pommes mixées) + jus de citrons verts (2 citrons verts) + 100g de Liqueur de pomme genre Manzana + 100g de sirop de sucre de canne
  • Xanthane
  • Colorant vert naturel
  • Kit sphérification (5g alginate de sodium pour 1l d’eau + 3g lactate de calcium pour 250g de base + eau de source montagne leclerc)

 



Remarque :

Le xanthane, l’alginate de sodium et le lactate de sodium sont des texturant de cuisine moléculaire obtenue à base d’algue. On les trouve très facilement en vente sur le net 😉

Ingrédients pour le crémeux au citron vert :

  • 100g de jus de citron
  • 100g oeufs (2 oeufs entiers)
  • 5g de zestes d’un citron vert
  • 120g de beurre doux
  • 80g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine 1,7g

 

 

Décors :

  • Sucre cuit : Isomalt
  • Colorants naturels vert et jaune
  • Scintillant or

 

Préparation de la pomme tatin :

  1. Éplucher les pommes, débarrasser les pommes de leurs trognons à l’aide d’un vide-pomme
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  3. Puis, les placer immédiatement dans un grand saladier rempli d’eau, dans lequel on aura pressé 2 ou 3 citrons verts dedans pour éviter l’oxydation excessive de la pomme et apporter un renfort d’acidité supplémentaire.
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  5. Émincer les pommes en lamelles de 0,5mm environ à l’aide d’une mandoline. Et les replacer au fur et à mesure dans le bain citronné.
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    Remarque :

    C’est d’ailleurs pour leur acidité agréable que j’ai choisis la variété Ariane plutôt que la célèbre Golden invariablement de service pour la tatin.

    Mais, pour ne pas perdre en taux de pectine par rapport à la Golden (réputé pour être la plus riche en pectine pour la tatin), j’ai donc décidé de réaliser un jus de pectine avec les peaux récupérées lors de l’épluchage ( à noter qu’on peut aussi utiliser les trognons en plus de la peau ). Car, ce sont les parties de la pomme les plus riches en pectine.

  7. Placer dans une casserole le sucre et les 3Cs d’eau. Et démarrer le caramel à feu moyen


  8. Remarque :

    Rester à proximité car ça va très vite 😛

  9. Dès qu’il commence à avoir une coloration brune, retirer la casserole du feu et stopper la cuisson en trempant le fond du récipient dans un bac d’eau froide. Et, une fois la température légèrement tombée, y ajouter 2Cs d’eau et remettre sur le feu brièvement, juste le temps de rendre le caramel homogène de nouveau. Et stopper le feu aussitôt.
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  11. Verser aussitôt une partie dans le fond d’un moule à manquer puis l’autre dans le moule lingot en silicone.
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  13. Disposer les lamelles de pommes dans un moule à manqué
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  15. Préchauffer le four à 180°C
  16. Placer dans une casserole les ingrédients du sirop de première cuisson. Donner un premier bouillon, puis éteindre le feu et laisser infuser quelques instants à couvert (environ 10 à 15min)
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  18. Puis, verser le sirop obtenu sur les lamelles de pommes dans le moule à manquer. Recouvrir d’un disque de papier sulfurisé. Et faire cuire au four à 180ºC pour 50min.
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  20. Entre-temps, préparer le jus de pectine : Placer les pelures de pomme dans 2 fois leurs poids d’eau et faire cuire pendant 40min à couvert en rajoutant de l’eau si nécessaire. Une fois les 40min écoulés, mixer aussitôt l’ensemble au mixeur plongeant et passer à la passoire au dessus d’un récipient. Réserver.
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  22. Puis laisser refroidir


  23. Remarque :

    Les pommes relâcheront du jus de cuisson. Ne pas s’en inquiéter car ce concentré de caramel, de vanille et de jus de pommes servira de sirop pour la deuxième cuisson en moule de silicone.

  24. Maintenant disposer des lamelles de pomme dans le moule siliconé, le plus élégamment possible sur une épaisseur d’un centimètre à peu près.
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    Remarque :

    Le reste de pommes tatin servira à la préparation de la crème légère à la pomme tatin!

  26. Et dans chaque élément du moule, verser un peu de jus de cuisson et un peu de jus de pectine. Juste de quoi imbiber les lamelles.
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  28. Puis, placer en cuisson (toujours à 180°C) pour 20min
  29. Une fois le temps écoulé, laisser refroidir à température ambiante. Puis, placer au congélateur.

 

Préparation du crémeux citron vert :

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  1. Mettre la gélatine à tremper dans une tasse d’eau froide
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  3. Placer le jus de citron dans une casserole avec le sucre et les zestes. Et placer sur le feu le temps d’obtenir l’ébullition du mélange. Éteindre aussitôt et laisser infuser 5min. Puis débarrasser les zestes.
  4. Placer le jus de citron et les oeufs dans le cul de poule au bain-marie et pocher l’ensemble en remuant sans cesse au fouet jusqu’à ce que la préparation atteigne 85°C et épaississe.
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  6. A 60°C, presser la gélatine et l’ajouter à la préparation. Remuer pour bien la dissoudre.
  7. A 40°C, ajouter le beurre coupé en cube par petite quantité en mixant au mixer plongeant à chaque ajout. Le but étant de rendre le mélange le plus aérien possible.
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  9. Une fois tout le beurre ajouté, placer aussitôt la préparation dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Et placer là au réfrigérateur pour au moins 20min.

 

Préparation du crumble à choux :

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  1. Placer tous les éléments du crumble dans un saladier. Et mélanger jusqu’à obtenir une pâte molle mais homogène.
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  3. Débarrasser aussitôt entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Et étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2mm environ
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  5. Réserver au réfrigérateur.

 

Préparation de la pâte à choux :

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  1. Placer le lait, l’eau, le beurre, la pincée de sel et le sucre dans un fait-tout sur le feu juste le temps de faire fondre le beurre et de diluer le sucre.
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  3. Une fois, que la première ébullition apparait, retirer aussitôt du feu et jeter y la farine (tamisée au préalable) d’un coup.
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  5. Remuer l’ensemble à la cuillère en bois, le temps que la pâte se rassemble.
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  7. Puis, replacer à feu moyen doux en la remuant le temps de dessécher un peu la pâte. Compter 2 à 3min à peu près.
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  9. Laisser tiédir légèrement puis débarrasser la pâte dans la cuve d’un robot pâtissier et la battre en première vitesse.
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  11. Ajouter alors les œufs un à un en vérifiant la consistance de la pâte
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    Remarque :
    Pour ma part, 4 œufs moyens ont été largement suffisants! La pâte est prêtes lorsqu’elle semble lisse, brillante et forme une pointe lorsqu’on soulève le fouet du robot.

  13. Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille PF10 et réserver au réfrigérateur.

 

Dressage et cuisson des éclairs :

  1. Préchauffer le four à 180°C.
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  3. Dessiner au crayon des gabarits (de manière à faire des éclairs réguliers) sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie.
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  5. Dresser les éclairs à la poche avec une douille (PF10 pour le concours pour respecter les 11cm max imposés). Puis, placer quelques minutes au réfrigérateur pour éviter que la pâte ne s’affaissent lorsqu’on pose dessus les bandes de crumble

  6. Remarque :
    Prendre garde à bien les espacer car ça gonfle pas mal à la cuisson.
  7. Découper des bandes de crumble à choux et les placer sur les éclairs.
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    Remarque :
    Les dimensions du crumble doivent être inférieurs aux éclairs de manière à ne pas recouvrir entièrement les éclairs en fondant lors de la cuisson.
  9. Mettre les éclairs en cuisson pour 30min. Puis éteindre le four et les laisser encore quelques minutes à sécher dedans. Ceci, pour éviter qu’ils ne retombent une fois la porte du four ouverte.
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  11. Placer les sur une grille une fois sortis du four.

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Les ravioles moléculaires de jus de pommes :

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  1. Mixer les pommes dans un blender avec leur peau ( les peaux sont riches en goût ). Rajouter un peu d’eau pour faciliter le mixage.
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  3. Puis, ajouter le sirop de sucre de canne, la liqueur de pomme et le jus de citron.
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  5. Ajouter le colorant vert et jaune. Mettre au point la couleur désirée. Et épaissir légèrement le jus avec quelques pointes de couteau d’alginate de sodium.
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  7. Dans un grand saladier, verser 1 litre d’eau minérale pauvre en sodium (leclerc).
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  9. Filtrer la préparation obtenue séparer le jus en deux partie: Prélever 250ml qui serviront à la préparation des ravioles et le liquide restant servira au trempage des ravioles en attendant d’être dressées sur l’éclair
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  11. Ajouter les 3g de lactate de calcium au 250mlde jus en mixant bien
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  13. Ajouter par petites quantités les 5g d’alginate de sodium tout en mixant au mixer plongeant.
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  15. Réaliser les ravioles à l’aide d’une cuillère en trempant des petites quantité de jus de pomme dans le bain d’alginates. Nos réalisons donc des ravioles de jus de pomme d’après la technique dite de la sphérification inversée. Rincer à chaque les ravioles obtenues dans un bol d’eau puis placer les dans le bol de jus servant au trempage

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Préparation de la crème légère à la pomme tatin :

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  1. Hacher grossièrement les lamelles de pommes restantes et les mettre à confire avec un peu de sirop de cuisson. Une fois confites, réserver. J’en ai obtenu à peu près 230g.
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  3. Mélanger la fécule de maïs avec la moitié du sucre et mélanger au jaunes dans un cul de poule. Et blanchir aussitôt les jaunes avec le mélange de sucre et de fécule.
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  5. Mettre le lait, la crème et le sucre sur le feu. Et à la première ébullition, verser une partie du mélange crème-lait chaud sur les jaunes tout en fouettant. Puis verser le reste de lait (toujours en remuant sans cesse).
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  7. Placer le cul de poule au bain-marie et cuire jusqu’à épaississement du mélange (environ 85°C). Puis laisser tiédir à température ambiante
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  9. Mixer la pomme tatin mis à confire précédemment. Puis la mélanger à la crème pâtissière.
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  11. Monter la crème liquide très froide en chantilly. Puis, en s’aidant d’une maryse, l’intégrer délicatement à la pâtissière pour obtenir une crème tout en légèreté.

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Montage des Eclairs façon Pommes Tatin, Crème Légère Tatin, Ravioles Moléculaire de Jus de Pomme Citronné, Crémeux Citron Vert :

 

  1. Garnir chaque éclair de crème légère tatin à l’aide de la poche munie d’une douille à fourrer enfoncée sur l’un des bouts de l’éclair.
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  3. Démouler un des rectangles de tatins placés entre-temps au congélateur. Et, en tirer une lamelles de 0,5cm environs en privilégiant le côté le plus caramélisé. La couper aux dimension de l’éclair. Puis la percer de 3 trous savamment réparties à l’aide d’une douille unie diamètre 9mm (c’est ce que j’avais de mieux sous la main pour emporte-piècer à ce diamètre 😀 )
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  5. Puis, placer immédiatement les lamelles de pommes tatins sur les éclairs. Car elles sont plus faciles à travailler lorsqu’elles sont encore congelées.

  6. Remarque :
    En décongelant, la bande se détend et épouse parfaitement la forme de l’éclair.
  7. Récupérer 3 ravioles de jus de pommes citronné. Les passer sommairement sur un essuies-tout. Les badigeonner délicatement à l’aide d’un pinceau de sirop de sucre de canne. Puis, souffler dessus du scintillant or.
  8. Placer délicatement les ravioles sur les trous de la bande de pommes tatin.
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  10. Pocher du crémeux citron vert entre les ravioles
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  12. Pour finir, si vous avez la possibilité de faire du sucre tiré (facultatif et demande pas mal d’organisation…), enfoncer 2 cercles de sucre tiré caramel pour donner du volume.

Voilà vous pouvez enfin déguster vos Eclairs Façon Tatin 😀 !!!
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Je vous avouerais que j'étais pendant un certain temps un maniaque du fait main mais quand je dis fait main c'est vraiment "à la main" :P

C'est-à-dire pas de batteuses électriques que des fouets petits, moyens et grands pour les pâtes à gateaux ou les oeufs en neige. Et ceci était même valable pour le pain que j'ai bien pétris "à la main" pendant un an (oui oui :D)

Mais depuis que j'ai mon robôt pâtissier, j'avoue quand même que j'apprécie particulièrement ce nouveau confort pour préparer mes tambouilles sans prises de tête :)

Les plaques à pâtisserie anti-adhésives ne sont vraiment pas du luxe, lorsqu'on souhaite faire de la pâtisserie sans prise de tête. Sans avoir peur que ça accroche. Voire même simplement y mettre des tranches de bon pain à dorer

 

 

 

Les maryses sont, dans une cuisine, à la fois totalement indispensable (pour racler goulument toute trace de pâte dans le bol qui a servi pour la pâte à gateaux) et parfaitement gadget ( c'est pas non plus vital tiens).

Mais bon... Quand c'est tout de même pratique... :D


 


 

 

C'est l'accessoire indispensable lorsqu'on veut mixer des ingrédients directement dans le contenant.
Oui oui je suis partisan de tout ce qui permet de faire un minimum de vaisselle :D