Pain au Levain Petit et Grand Epautre



Aujourd’hui, j’ai décidé de partager avec vous cette passion que j’ai pour le bon pain au levain fait maison. Pourquoi le faire à la maison plutôt que de l’acheter au supermarché ou à la petite boulangerie du coin? Me direz-vous 😛
Les raisons en valent la peine rassurez-vous 🙂
L’une des premières est qu’on a pas tous la chance d’avoir la meilleure baguette de Sébastien Mauvieux (meilleure baguette de Paris 2012) au coin de la rue 😛 Et avouez-le, nous faisons pour la plupart exactement la même chose une fois devant l’étalage…
On regarde tous les jolis pains et on se dit comme ils sont beauuuux!! j’en achèterais bien de celui-ci ou de celui-là! Puis, une fois un ou deux coups d’oeils sur les prix on se dit :
“oulaaah… Euh… Une baguette s’il vous plait” ou au mieux “Une baguette tradition s’il vous plait” 😀

Ensuite, ça a quelque chose de quasi magique de se dire que c’est juste de la farine et de l’eau en grande partie. Et qu’au fil des changements sur les temps de repos ou sur les proportions de telle ou telle farine ou simplement de la quantité de levain, on peut quasiment obtenir un pain différent à chaque fournée. Et je ne parle même pas de la liberté totale sur le choix des farines et donc des goûts. Vous êtes enfin libre de manger le pain que vous voulez quand vous voulez!!

Mais ce n’est pas le seul avantage du pain au levain 😛
En effet, on obtient de manière générale un pain souvent plus riche en arôme avec une croûte plus épaisse et une valeur nutritive toujours plus élevée. Car les petites levures sauvages du levain ont tout le temps de mieux rendre assimilable pour nous les élément nutritifs des farines utilisés.

Et cette odeur du bon pain qui finit de cuire… Mmmmh!!!

Mais revenons à nos moutons 😀
Je vous donne ici ma manière de faire. Mais il en existe au moins autant que de boulangers professionnels ou… simples amateurs. Des manières et des manières de préparer le levain, de formuler sa recette (pour ma part j’utilise la fameuse formule 1,2,3 de flo makanai ) , de laisser pousser la pâte, etc.

Pré-requis :

  • un . Mais ça vous vous en doutiez je pense. Mais sachez que c’est tout à fait possible de faire sans. J’ai tenu un an en pétrissant mon pain à la main 🙂 en utilisant cette technique de pétrissage des pâtes collantes
  • un grand saladier en plastique pour entreposer la pâte en fermentation lente au frigo.
  • une corne à ramasser souple pour racler la pâte qui colle à la cuve du robot ou du saladier
  • un

 

Ingrédients :

  • 175g de farine de blé T65
  • 75g de farine de blé T80
  • 100g de farine de petit épeautre
  • 175g de farine de grand épeautre
  • 350g d’eau minérale (obligatoire car le levain n’est pas trop fan de l’eau chlorée… à moins de la faire bouillir au préalable)
  • 175g de levain naturel doux (nourri à la farine de blé pas trop forte; T65) et mûr à ~60% d’hydratation (pratiquement de la même consistance que la pâte)
  • 20g d’huile d’olive(facultatif)
  • 12g de sel de l’île de Ré (ou de Camargue… Surtout pas de sel chimique car le levain n’aime pas du tout ça)
  • 2cc de miel


Les proportions pour réaliser, malgré tout, cette recette à la levure sont les suivantes :



  • 255g de farine de blé bio T65

  • 75g de farine de blé bio T80

  • 100g de petit épeautre bio

  • 175 de grand épeautre bio

  • 382g d’eau minérale

  • en place du levain (16g d’eau + 16g de farine + 8g de levure déshydraté ou mieux 27g de levain fermentescible acheté en biocoop)

  • 20g d’huile d’olive bio

  • 12g de sel de l’île de Ré (ou de Camargue…)

  • 2cc de miel bio


La veille de la préparation du pain…

Mmmmh… Bon… Je m’explique:

Précisions utiles

Avant d’aller plus loin je vous préviens le levain est un des représentants les plus emblématiques de ce que l’on appelle la “slow-food”. 😀
Si vous vous attendez à mélanger tous les ingrédients et que votre pain soit prêt à être enfourné en moins de 2h après travail du levain, ce n’est pas le but. 😛
Mais paradoxalement, c’est ce temps de fermentation du levain, deux à trois fois plus long que celui de la levure qui donne au final bien plus de souplesse dans l’organisation.
Le levain c’est un peu la “levure old school”, qu’on peut avoir en permanence chez soi à condition de l’entretenir régulièrement avec de l’eau et de la farine fraiche.

Je m’explique… 😛
En suivant la méthode levure (la plus courante surtout pour ceux et celles qui possèdent des machines à pain), après pétrissage de la pâte, il faut en général bien 3h d’attente pour une préparation en direct pour que la pousse (la fermentation) soit suffisante.
Alors que pour le levain naturel, il faut bien 6h à 8h en moyenne pour obtenir le même résultat.
Mais c’est justement là tout l’intérêt du levain car il permet, par exemple le weekend, de préparer sa pâte et d’aller vaquer à ses occupations pendant au moins 6h comme bon vous chante. Et, ainsi vous occuper du pain uniquement à votre retour.

Pour cette recette de mon pain au levain naturel à la farine de blé et grand et petit épautre, nous supposerons que vous avez déjà en votre possession un précieux petit bocal de levain. Et que vous l’entretenez avec amour pour qu’il vous fournisse “le pain quotidien”. 🙂

Pour les autres, qui ne connaissent pas encore le levain, je vous donnerai l’équivalence en levure sur la recette . 😉 Mais il faudra quand même faire un essai ou deux. Car pour le pain, je n’utilise que le levain naturel . De plus, en fonction des farines que l’on a chez soi, il peut parfois être nécessaire de modifier la quantité d’eau par exemple.
Je ne fais appel à la levure de boulanger que pour les viennoiseries en fait.

J’essaierai de préparer prochainement un article sur la manière dont j’ai démarré mon levain qui a maintenant 1 an et 5 mois! 😛

Préparation :

 

Mise en condition du levain (si vous n’aviez pas déjà préparé vos 175g de levain):

 

Donc la veille de la préparation de la pâte à pain vous aurez pris soin de bien rafraichir votre levain afin qu’il soit bien vigoureux.
Moi, je procède de la manière suivante :

  1. Je sors mon bocal chef du frigo (il contient environ 130g de levain) au soir et j’en prélève environ 64g que je place dans un autre bocal plus grand. Puis je les rafraichis tous les deux. Pour le chef même quantité de farine (32g) que d’eau (32g). Pour l’autre (le clone), moitié moins d’eau (16g) que de farine (32g)
    Soit 10min en tout.
  2.  

  3. Le lendemain, au matin, juste avant d’aller travailler, je place le chef au frigo en attente du prochain pain et je rafraichis la portion du grand bocal avec les même quantités que précédemment: 32g de farine et moitié moins d’eau (16g). Soit 5min en tout.
  4.  

  5. Je vais travailler… Il faut bien 😛 Soit… bien trop de temps 😛
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  7. En rentrant du boulot, je le nourris de la même manière que précédemment une dernière fois. Et je prépare le reste des ingrédients en attendant qu’il ait bien grimpé dans son petit bocal.

 

 

Préparation jour J-1 :

 

Préparation de la pâte pour le pain au levain blé, petit et grand épeautre :

 

 

  1. Placer dans la cuve du robot (ou le grand saladier si vous n’en avez pas) l’eau que vous aurez mis au préalable à tiédir (30°C max). Puis ajouter toute la farine. Recouvrir et laisser reposer pendant tout le temps que prendra le levain pour bien lever dans son bocal. Plus ça repose mieux c’est!
  2.  


    Remarque : le mien prend environ 1h à 1h30. Pendant tout ce temps vivez!! 😀

    Attention pour les candidats à la levure:

    Si vous procédez à la levure, vous commencez d’abord par cette phase de trempage farine-eau qu’on appelle l’autolyse. Puis après 25min, vous pouvez mélanger dans un autre bol les 16g d’eau (à 35°C) + les 16g de farine + les 8g de levure déshydraté ou les 27g de levain fermentescible. Après minimum de 20-25min, vous pouvez assembler tous les ingrédients de la recette et passer directement à la phase de pétrissage.

  3. Dès que le levain est prêt (quand le levain a bien gonflé et commence un peu à redescendre), procéder au mélange de tous les ingrédients de la liste sauf le sel dans la cuve du robot (ou dans le grand saladier).
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  5. Mettre le robot en route et pétrir en vitesse 1 juste le temps d’amalgamer le mélange. Dès que le mélange est homogène, stopper le robot et laisser reposer 20 à 30min. Le temps que les ptites’bèbètes du levain naturel se mettent en action 😛
    Entre temps, allez à la tv, discutez avec vos amis 😀
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    Attention pour les candidats à la levure :

    Il suffira juste de pétrir grossièrement, sans se forcer, le temps de bien amalgamer le mélange. A ce stade, il ne sera pas nécessaire de pétrir pour développer le gluten.


  7. Après ce laps de temps écoulé, ajouter le sel au mélange et pétrir en vitesse 2 pendant 8min. Du moins, jusqu’à ce que la pâte semble se détacher des bords de la cuve et qu’elle ait une surface assez lisse et douce.
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    Si vous n’avez pas de robot ménager :

    Avant le robot, je procédais de la manière suivante : je pétrissais 2 min puis repos 10 min. Ceci 3 fois de suite.

    Ensuite, on laisse la pâte faire sa vie jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé.

     

  9. Transférer la pâte dans un grand saladier légèrement huilé pour qu’elle n’accroche pas. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer de 30min à 1h avant de transférer au réfrigérateur
  10. Souhaitez bonne nuit à votre entourage 😀 !

 

Préparation jour J :

 

Apprêt, Façonnage et Cuisson du pain :

Le jour J : journée normale. Vous allez travaillez ou vaquer simplement à vos préoccupations.
Et de retour du boulot… Avec à peine 15min de travail sur la pâte à pain vous aurez, après cuisson, un pain tout chaud prêt à être dévoré.

 

  1. Sortir la pâte à pain du réfrigérateur. Préparer votre plan de travail en fleurant légèrement (farinant). De même, saupoudrer légèrement la pâte de farine aussi pour faciliter sa préhension. Se fariner légèrement les mains et transférer la pâte sur le plan de travail.
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  3. Plier la pâte en porte-feuille (voir photo ci-dessous)
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    Remarque :

    Le fait de plier la pâte en porte-feuille permet de mieux répartir les levures et de donner du corps à la pâte. N’hésitez donc pas à plier ainsi une ou deux fois.

  5. Rouler la pâte sur elle-même de manière à pouvoir former une boule. Il se formera une sorte de pincement en dessous. C’est ce que l’on appelle “la clef”. Bien la pincer. Et transférer la pâte, clef au dessus, dans un saladier recouvert d’un torchon propre que vous aurez saturé de farine pour éviter que la pâte n’accroche.
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  7. Refermer soigneusement le torchon par-dessus la pâte pour éviter qu’elle ne s’assèche en surface. Et oublier la dans un coin chaud pendant au moins 1h voir plus… Jusqu’à ce qu’elle double de volume. Tout dépendra de la force de votre levain. Mais vraiment rien ne vous oblige à rester devant le saladier à attendre que ça double de volume. Je vous l’ai déjà dit plus haut 🙂 C’est de la slow food alors oubliez le saladier et allez vous
    occuper à autre chose 😛
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  9. Quand la pâte a presque doublé de volume, pré-chauffer le four à 230°C (thermostat 7/8) avec la grille du four au plus bas.
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  11. Quand la pâte a doublé de volume, mettre une petite casserole d’eau à bouillir. Dès que l’eau commence à bouillir, la verser dans la lèche-frite. Après il faut procéder rapidement 🙂
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    Remarque :

    Le fait de saturer l’atmosphère du four en vapeur d’eau, grâce à l’eau qui bout dans la lèche-frite, permet d’obtenir une croûte plus épaisse, bien dorée et croustillante!

  13. Découvrir la pâte. Puis, s’aider d’une plaque de pâtisserie et d’une feuille de papier sulfurisée pour sortir la pâte du saladier. C’est un peu kung-fu, c’est vrai! Mais on y arrive sans problème; une fois qu’on a pigé le truc 😀
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  15. Procéder au lamage : Il suffit pour cela de se munir d’une fine lame très bien aiguisée. Ensuite, il suffit d’entailler le pain comme le font les boulangers. Inspirez-vous au max des boulangers :). Car, en fait, la manière dont on incise le pain détermine non seulement l’aspect visuel final mais aussi la manière dont le pain va pouvoir s’ouvrir pendant la cuisson.
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  17. Enfourner aussitôt et c’est parti pour environ 35-40 min de cuisson. Mais régler d’abord votre minuteur sur 15min. Temps au bout duquel vous ouvrirez brièvement le four pour évacuer un peu de vapeur d’eau. Puis régler pour 20 min.
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  19. Au bout de 35 à 40 min dès que votre pain est bien doré retirez-le du four et posez-le sur une grille. Et laissez refroidir totalement avant de couper 🙂

 

 


Je vous avouerais que j'étais pendant un certain temps un maniaque du fait main mais quand je dis fait main c'est vraiment "à la main" :P

C'est-à-dire pas de batteuses électriques que des fouets petits, moyens et grands pour les pâtes à gateaux ou les oeufs en neige. Et ceci était même valable pour le pain que j'ai bien pétris "à la main" pendant un an (oui oui :D)

Mais depuis que j'ai mon robôt pâtissier, j'avoue quand même que j'apprécie particulièrement ce nouveau confort pour préparer mes tambouilles sans prises de tête :)

Je possède actuellement celui-ci. Je le trouve particulièrement pratique grâce à son alarme programmable. En effet, on peut le programmer pour qu'il sonne dès que la préparation atteint la température voulue.