Galette des rois à la crème d’amande chocolat-letchi

galette frangipane chocolat letchi
J’aimeuuu la galetteuuu
Savez-vous comment ? 🙂
Quand elle est bien faiteuuu
Avec du beurre dedans!
Tralalala lalala lalère
Tralalala lalala lala
😀
Non plus sérieusement 🙂 , j’aime bien la galette des rois traditionnelle à la crème d’amandes ou à la crème frangipane mais je n’en raffole pas non plus… Je finis par trouver la deuxième part rapidement écoeurante. Mais ce n’est qu’une question de goût. Les goûts et les couleurs… 😛

Du coup, je la faisais auparavant au coco et à l’ananas. Mais, j’ai voulu changer cette année. En renouant avec la traditionnelle crème d’amande cette fois-ci… Mais, avec en plus des goûts que j’affectionne particulièrement et qui ne sont pas si courants dans l’univers des galettes.
C’est vrai ça! Quittes à faire les choses soi-même autant se faire plaisir au maximum 😀

Je vous présente donc ma galette des rois à la crème d’amandes chocolat-letchi.

 


 

Pré-requis:

 

  • Une
  • Un (facultatif, mais assez pratique pour servir de gabarit lors de la découpe de la pâte)

 

Ingrédients pour une galette des rois de 28cm de diamètre (environ 10 parts) :

 

pour la pâte feuilletée 6 tours: Ces proportions sont à mesurer 2 fois car il y a deux pâtes feuilletées à faire !! Une pour le dessous et l’autre pour le dessus

 

  • 500g de farine T45 bio voire jusquà la T55


Remarque :

Après ça dépends des goûts 🙂 Car, cette année, j’ai absolument voulu tester la pâte feuilletée avec la T65. Ca marche aussi mais les feuillets sont forcément plus denses 🙂
  • 240g d’eau + 45g supplémentaire pour la T65
  • 10g de vinaigre de cidre de pomme bio
  • 10g de sel
  • 375g de beurre doux ou mieux de beurre manié (250g de beurre pommade + 125g de farine)

 



Remarque :

Travailler avec le beurre manié plutôt que du beurre simple permet d’obtenir un feuilletage proche de celui que l’on obtiendrait en utilisant du beurre de tourage; beurre de feuilletage pour les professionnels)

pour la dorure :

 

  • 1 jaune d’œuf + un peu d’eau + un peu de sucre vanillé

 

pour la crème d’amande chocolat-letchi :

 

  • 65g de chocolat noir bio
  • 95g de chocolat blanc (j’en ai pas trouvé en bio…)
  • 120g de beurre doux
  • 130g de sucre complet
  • 130g de poudre d’amandes bio
  • 3 œufs
  • 2 à 3 bouchons de

 

pour la confiture de letchi :

 

  • 565g de soit 325g pulpe et jus une fois décortiqués
  • 60 ml liqueur de letchi
  • 60g de sucre complet
  • 3 petites pincées d’anis en poudre

 

Préparation de la galette à la crème d’amande chocolat-letchi :

 

pour la pâte feuilletée :

 



Attention!!! Avant de commencer, il est necessaire de préparer les proportions d’ingrédients pour les 2 pâtes. Car, il est bien plus intéressant de réaliser les 2 pâtes feuilletées en parallèle.
  1. Mettre la farine dans un grand saladier en forme de fontaine. Dissoudre le sel dans l’eau et verser le mélange salé au centre de la fontaine. Réaliser la pâte en ramenant progressivement la farine du bord vers le centre.
  2. galette frangipane chocolat letchi

     



    Remarque :

    Dès qu’on obtient un mélange à peu près homogène, il faut aussitôt arrêter de travailler la pâte. Afin d’éviter de lui donner trop de corps (résistance).
  3. La mettre en boule. L’inciser en croix. Puis la filmer et la placer au frais pour 30min au moins.
  4. galette frangipane chocolat letchi

     

  5. Une fois les 30min passées, sortir la pâte et le beurre. Laisser légèrement revenir à température.
  6.  

  7. Placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis, le battre au rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et lui donner la forme d’un carré.


  8. Remarque:

    Si vous avez opté pour le beurre manié, il suffit juste de travailler du beurre ramolli avec la moitié de son poids en farine. Puis, de le remettre au frais, le temps qu’il prenne la même consistance que la pâte.

    galette frangipane chocolat letchi

     



    Attention!!! il est primordial que la pâte et le beurre aient la même consistance avant de passer à la suite!!
  9. Abaisser la pâte en croix en laissant, cependant, une petite épaisseur au milieu de la forme.
  10. galette frangipane chocolat letchi

     

  11. Placer le beurre au centre de la croix. Puis, l’enfermer soigneusement avec la pâte.
  12. galette frangipane chocolat letchi

     



    Attention : scinder précautionneusement les joints de fermeture de la pâte.
  13. Abaisser la, avec précaution, d’avant en arrière et garder le même sens jusqu’à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
  14.  



    Remarque :

    Il faut y aller tout doucement pour bien répartir le beurre et ne pas risquer de percer le feuilletage.
  15. On procède alors au premier tour : Plier la pâte en porte-feuille. Et finir en scindant soigneusement les 2 ouvertures grâce au rouleau.
  16. galette frangipane chocolat letchi

     

    galette frangipane chocolat letchi

     

  17. Réaliser le 2ème tour en faisant pivoter la pâte d’1/4 tour et en repliant comme précédemment.
  18.  

  19. Puis, filmer et placer au frais pour 15-20min.
  20.  

  21. Réaliser les 3ème et 4ème tours comme précédemment et remettre au frais pour 15min à nouveau.
  22.  

  23. Pour finir, réaliser le 5ème et 6ème tour.

 

pour la crème d’amandes chocolat-letchi :

galette frangipane chocolat letchi

 

  1. Mettre les deux chocolats à fondre au bain-marie avec le beurre. En attendant, fouetter le sucre et les oeufs dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse ( ça reste relatif avec le sucre complet 🙂 car déjà très brun… ).
  2. galette frangipane chocolat letchi

     



    Remarque :

    Le sucre complet est un sucre non raffiné aux grains de tailles souvent irrégulières… Pour avoir un sucre plutôt fin et donc facile à fondre avec les œufs, je le pile par petite quantités successives au mortier.
  3. Ajouter au mélange œufs-sucre l’appareil chocolat beurre et mélanger à la spatule.
  4. galette frangipane chocolat letchi

     

  5. Ajouter progressivement la poudre d’amandes et la liqueur de letchi. Et mélanger bien.
  6. galette frangipane chocolat letchi

     

  7. Réserver au frais.

 

pour la confiture de letchi :

 

  1. Décortiquer et dénoyauter les letchis en gardant leur jus.
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  3. Les placer avec leur jus, 1/4 gousse de vanille, 3 petites pincées d’anis en poudre et le sucre dans une petite casserole à feu moyen doux.
  4.  

    galette frangipane chocolat letchi

     

  5. Quand la confiture est prête, la parfumer avec la liqueur de letchi.
    Puis, réserver.

galette frangipane chocolat letchi

 

Préparation de la galette :

 

  1. Sortir les pâtes feuilletées du réfrigérateur et attendre qu’elles se réchauffent légèrement.
  2.  



    Remarque :

    Le temps imparti dépendra de la température qui règne chez vous.
  3. Entre-temps, habiller une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé que vous farinerez légèrement.
  4.  

  5. Étaler la première en un grand carré, directement à partir du bloc de pâte et sur une épaisseur d’un peu plus de 0,5cm. Et surtout, résister de toutes vos forces à l’envie de la mettre en boule 😛
  6.  



    Attention :

    Si vous étiez tenté par l’idée de mettre la pâte en boule pour faciliter l’obtention d’un cercle pour la galette, ce serait la cata à coup sûr!!! Car, le fait de la mettre en boule briserait immédiatement les couches de feuilletage que vous avez si précautionneusement formé grâce aux tourages successifs.
  7. À l’aide d’un cercle à pâtisserie, ou directement au couteau et à main levée, détailler un cercle de la taille de votre galette.
  8. galette frangipane chocolat letchi

     

  9. Garnir une de crème d’amandes chocolat letchi et remplir le fond de pâte jusqu’à environ 2 phalanges du bord.
  10.  

    galette frangipane chocolat letchi

  11. Puis, disposer soigneusement des petits morceaux de letchi confits sur la crème. Et surtout, ne pas oublier d’y glisser la fève (une amande pour moi 😛 gare aux gourmands!) 😉
  12. galette frangipane chocolat letchi

     



    Remarque :

    Comme vous pouvez voir sur la photo, j’avais entrepris de réaliser 2 crèmes d’amandes différentes: l’une au chocolat noir et à la liqueur de letchi et l’autre chocolat blanc et letchis confits. Mais à la cuisson, les deux couleurs se sont mélangées 😛 Du coup, je vous ai donc donné les proportions des 2 crèmes d’amandes rassemblées 😉
  13. Placer 10 à 15min au frais pour figer quelque peu la crème. Pendant ce temps, pré-chauffer le four à 200°. Et préparer une petite casserole d’eau qu’on mettra à bouillir peu avant d’enfourner la galette.
  14.  



    Attention :

    En versant l’eau dans la lèche-frite du four, vous créerez une atmosphère humide qui favorisera la bonne pousse de la pâte feuilletée.
  15. Abaisser sur le plan de travail, légèrement fariné, la deuxième pâte feuilletée. Mais la couper, cette fois-ci à un diamètre légèrement plus grand.
  16.  



    Remarque:

    En effet, couper plus large permet de prendre en compte le fait que la garniture à couvrir avec cette pâte demande forcement un diamètre légèrement plus important.
  17. Une fois les 15min écoulées, retirer le fond de la galette du réfrigérateur. Puis, étaler un peu de dorure sur le bord. Celle-ci fera office de colle. Ensuite coller avec soin le deuxième disque de pâte pour terminer la galette.
    Ensuite, souder les bords avec soin en pressant bien avec les doigts.
  18.  

  19. Dorer la surface au pinceau à pâtisserie (en prenant soin d’éviter que l’œuf ne coule des bords de la galette).
  20.  

  21. Replacer la au frais pendant 10min pour que la dorure fige légèrement.
  22.  

  23. Une fois les 10min écoulés ressortir la galette et appliquer à nouveau une couche de dorure.
  24.  

  25. Pour le décor, procéder avec la pointe d’un couteau fin en laissant libre court à votre imagination.
  26. galette frangipane chocolat letchi



    Attention : Il faut être très léger dans le geste car il ne faut pas percer le feuilletage. Le dessin ne doit se faire qu’en surface et pas trop en profondeur.

  27. Verser dans la lèche-friche l’eau que vous aurez mis à bouillir, au préalable, quelques min avant d’enfourner. Enfourner la galette d’abord 3 min à 200°C pour figer la dorure. Puis ensuite baisser le thermostat à 175°C et laisser cuire environ 40min. Jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée!
  28.  

  29. Cinq minutes avant retirer du four, saupoudrer d’une fine couche de sucre glace à l’aide d’un tamis. Et enfourner aussitôt; le temps que la galette soit bien doré.
  30.  

  31. A la sortie du four, quand elle est encore brûlante, vous pouvez la glacer avec du sirop neutre de sucre de canne mélangé à quelques gouttes de liqueur de letchi.

 

Et voilàaaaa 🙂 !!! Quand vous mettez les mains dans la pâte ça devient tout de suite moins compliqué que ça pourrait en avoir l’air 🙂

Je vous avoue, par contre, que cette année, je suis un peu déçu par mon choix pour la farine de type T65 pour la pâte feuilletée. Car, on obtient avec un feuilletage quand même moins aérien qu’avec de la T45 (farine dite ordinaire). Et, par endroit, la surface craquelle car c’est quand même une farine moins riche en gluten (car plus riche en sons et germe de blé) que la T45. Cette dernière étant idéale pour la pâtisserie. On fera mieux la prochaine fois! 😀

En tout cas, on s’est régalé!!! 🙂

 

galette frangipane chocolat letchi

 

J’espère que vous vous régalerez comme mes convives et moi 😛
galette frangipane chocolat letchi

 

Il y en a pour tous les goûts : ceux qui préfèrent les poches à l'ancienne, les autres qui aiment les decomax de lékué, etc

Pour ma part je suis encore à la poche classique avec recharge. Mais je pense très prochainement faire l'acquisition du kit mastrad poche à douilles :P

 

 

 

Le cercle à entremets permet de réaliser des entremets de forme rondes comme à la patisserie :D

 

 

Cette délicieuse liqueur se trouve très facilement dans n'importe quel supermarché conventionnel du coin.

Pour exemple, j'en ai trouvé au Leclerc.

liqueur de letchi

Le letchi est un petit fruit tropical que j'affectionne particulièrement. Un peu comme les quenettes,
il me rend nostalgique des après-midi passés à la campagne, chez ma mamie à manger des letchi ou des quenettes sous la véranda :)

En plus, ils ne sont pas seulement bons à manger mais sont aussi riche en vitamine C (anti-infection et anti-oxydant) en vitamine B9 (intéressant pour les femmes enceintes, les enfants en croissance et les convalescents).

 

letchi

4 Comments

  1. Si jamais tu veux m’amener une part au S-202, ne te gène surtout pas 😀

  2. Hihihi xD je ne pourrais t’amener qu’un sourire demain car c’était ce weekend 😀

  3. c’est déjà beaucoup !

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